Akva-tehnik.ru

Отделка дома своими руками
1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Системы вентиляции ресторанов и кафе: нормы воздухообмена, установка вытяжек

Вентиляция для кафе, баров и ресторанов

Рентабельность любого кафе или ресторана зависит не только от вкусовых качества предлагаемых блюд и напитков. Немаловажную, а иногда и определяющую роль играет уют и комфорт заведения. И если для создания визуальной картинки достаточно работы классного дизайнера, то для обеспечения внутренних ощущений нужен в первую очередь свежий воздух и комфортная температура. А это работа целиком и полностью возлагается на систему вентиляции кафе и ресторанов.

Особенности системы вентиляции заведений общепита

Система вентиляции кафе и ресторанов предназначена для создания благоприятного микроклимата в помещении, удаления запахов и паров, поддержания необходимой температуры. Наиболее существенными особенностями заведений общественного питания, с точки зрения обеспечения их вентиляции, являются:

  • высокая плотность посетителей;
  • наличие зон для курящих и некурящих клиентов;
  • архитектурные особенности;
  • наличие производственных комнат с рабочим кухонным оборудованием, которое выделяет тепло и пар.

Кроме того, система кондиционирования воздуха должна работать тихо и не привлекать к себе внимание своим внешним видом.

Требования к вентиляции кафе и ресторанов

Требования к монтажу и оборудованию вентиляции для кафе и ресторанов описаны в СНиП 2.04.05 – 91 и 2.08.02 – 89 и ведомственных нормативных правилах.

Если заведение общественного питание рассчитано на 50 и менее посадочных мест, то можно приточную вентиляцию зала и кухни объединить в одну единую систему. Во всех других случаях проект кондиционирования воздуха делит площадь кафе или ресторана на несколько зон:

  • обеденный зал;
  • горячий цех;
  • санузел;
  • подсобные помещения.

Нормы воздухообмена для кафе, ресторанов, столовых

Тип помещенияНорма вентиляции (на 1 человека)
Вестибюль20 м 3 в час
Зал для некурящих40 м 3 в час
Зал для курящих100 м 3 в час
Кафе30 м 3 в час
Кафе для детей20 м 3 в час
Игровая комната30 м 3 в час
Столовая20 м 3 в час

Кроме того, иногда каждую комнату в отдельности также зонируют. К примеру, в обеденном зале создаются места для курящих и отделенные комнаты для некурящих.

Все предприятия общественного питания должны оборудоваться приточно-вытяжной вентиляцией с балансом расхода приточного и вытяжного воздуха для исключения дисбаланса давления.

Приточная вентиляция предназначена для подачи свежего воздуха в обеденный зал, кухню и другие помещения.

Вытяжная система необходима для удаления загрязненного воздуха из рабочей зоны обеденного зала, а также для сбора и удаления горячего, загрязненного жирами и содержащего запахи воздуха из горячего цеха и санузлов.

Также в обеденных залах, а при необходимости и в рабочих зонах монтируются температурные доводчики (фанкойлы), которые работают независимо от системы вентиляции и предназначены для поддержания комфортной температуры в помещении.

Вентиляция обеденного зала

Вентиляция обеденного зала зависит от расстановки столов и количества посадочных мест. Как правило, в кафе и учреждениях быстрого питания принято плотное размещение клиентов — для обеспечения максимальной вместительности зала, что, существенным образом, усложняет решение задачи вентиляции и кондиционирования помещения. Но в целом необходимо руководствоваться следующими принципами:

  • холодный воздух не должен подавать непосредственно в места посадки людей;
  • необходимо использовать оборудование скрытого монтажа (канальные фанкойлы и потолочные подвесные компактные вентагрегаты);
  • решетки канальных кондиционеров используются и для вентиляции помещения.

Минимальный требуемый расход свежего воздуха для обеденного зала равен 30 куб. м в час на одного человека.

При монтаже вентиляции обеденного зала необходимо рассчитывать на курящих посетителей. Несмотря на то что в соответствии с российским законодательством, а конкретнее, в силу известного «антитабачного» закона № 15-ФЗ, курить в общественных местах, к которым также относятся заведения общественного питания, запрещено. Дело в том, что некоторые кафе и рестораны для привлечения большого количества посетителей обустраивают специальные курительные комнаты, вентиляция воздуха в которых, должна соответствовать требованиям и качественно справляться с очисткой воздушных масс. При этом приточные и вытяжные решетки должны располагаться таким образом, чтобы табачный дым не попадал в обеденный зал. Объемы поступаемого воздуха в курительных комнатах должны быть равны 100–120 куб м /ч вместо обычных 30–60.

Вентиляция горячего цеха

Вентиляционная система горячего цеха состоит из приточных и вытяжных систем. Приточная система включает в себя воздушные фильтры, вентиляторы, нагреватели (электрические или водяные), а также шумоподавляющие устройства (глушители шума). Вытяжные системы состоят из специальных жироулавливающих фильтров и вытяжных вентиляторов с мотором вне корпуса, который в свою очередь легко моется и чистится.

Основная проблема в обустройстве вентиляции кухни заключена в том, что большое количество приборов повышенной теплонапряжённости до 800 – 2000 Вт на кв. м сосредоточено на незначительной по размерам площади. При этом нормативные требования определяют, что теплонапряженность не должна превышать 210 Вт на 1 кв. м производственной площади.

Читайте так же:
Расчет, монтаж и установка вентиляционных каналов своими руками

Наиболее распространенными схемами вентиляции горячих цехов являюдтся:

  1. Перемешивание;
  2. Вытеснение.

Первая схема – традиционная, вторая только набирает популярность.

Схема перемешивания

Это традиционный способ обустройства вентиляционной системы в кухнях и горячих цехах заведений общественного питаний, при котором подача и удаление воздуха происходит в верхней зоне помещения.

При таком варианте смены воздушных масс температура приточных потоков должна быть температуры воздуха в комнате не более чем на 6°С.

Схема вытеснения

При использовании такой схем вентиляции подача свежего воздуха происходит снизу с небольшой скоростью (0,2-0,3 м/ч). При этом температура потока на 2 – 3 ° С ниже температуры воздуха кухни. Воздух нагревается и поднимается вверх к потолку, где через воздухозаборники удаляется на улицу.

Монтаж такой системы позволит избежать перемешивание воздуха, что особенно важно в помещениях с высоким выделением запахов и пара.

Прокладка воздуховодов в кухне кафе или ресторана также имеет свои особенности:

  • обязательна установка фильтров-жироулавителей на вытяжке;
  • должен быть обеспечен уклон воздуховода в сторону мойки;
  • швы трубопроводов должны находится сверху;
  • необходимо предусмотреть монтаж устройств для сбора жировых отложений.

Кроме того, если вытяжные воздуховоды предназначены для транспортировки из горячих цехов воздуха температурой 150 °С и выше, то эти воздуховоды должны быть термоизолированными.

Расчет элементов системы вентиляции

Для того, чтобы рассчитать систему вентиляции кафе или ресторана необходимо вычислить следующие данные:

  • расход воздуха;
  • аэродинамическое сопротивление системы.

Мощность воздухонагревателя можно определить по формуле:

Gпр — расход приточного воздуха
pвозд — плотность воздуха
cвозд — теплоемкость воздуха
tпом — поддерживаемая в помещении температура
tнар — температура наружного воздуха

Мощность воздухоохладителя можно определить по формуле:

Gпр — расход приточного воздуха
pвозд — плотность воздуха
lнар — энтальпия наружного воздуха
lпом — энтальпия воздуха после воздухоохладителя

Управление системой вентиляции может производится одним из следующих способов:

Эффективная вентиляция в кафе

Комфортная атмосфера заведений общественного питания во многом зависит от правильно организованной системы воздухообмена внутри помещений. Это предотвращает попадание запахов из кухни в кафе, из зоны с возможностью курить – дальше по остальным помещениям, из санузла в вентиляцию для кафе и т.д. Организация, обустройство данной системы – сложная, кропотливая работа независимо от размеров, количества посадочных мест, специфики заведения. Вентиляция в кафе проектируется, устанавливается специалистами.

Особенности вентиляции в кафе

Особенностью вентилирования кафе с несколькими помещениями, зонами – необходимость организовать для каждого из них индивидуальные параметры приточной, вытяжной вентиляции. Как правило, строение кафе-бара включает кухню (горячий цех), обеденный зал, барную зону, часто зону для курящих посетителей, санузел.

Каждое помещение отличается своими микроклиматическими нормами. Горячий цех нуждается не только в общеобменной системе воздухообмена, но и в монтаже локальной вытяжки для кухни. Обеденная зона вентилируется с большей подачей приточного свежего воздуха, чем с отведением отработанного, что не пропускает запахи кухни внутрь гостевого зала. Санузел, душевые оборудуются отдельной воздуховодной ветвью. Зоны с возможностью курить обустраиваются на терассе, либо вентилируются отдельно от общеобменной системы.

вентиляция в кафе

Требования к вентиляции в кафе

Нормативные акты определяют заведениям общественного питания санитарно-гигиенические требования, нормы, которые необходимо неукоснительно соблюдать:

  • приточный поток свежего воздуха на посетителя – 30 м³/ч;
  • приток на одного работника из числа персонала – 60 м³/ч;
  • курящий посетитель – 100-120 м³/ч;
  • зона курения по возможности ограждается воздушной завесой от приточных щелевых распределителей;
  • вентсистема санузла нельзя объединять с общеобменной;
  • в вентиляцию общую не встраивается кухонная, только если помещение маленькое (до 50 посадочных мест), системы можно объединить;
  • вентиляцию в кафе нельзя объединять с вентсистемой здания, если они объединены каким-либо образом;
  • приточный воздухопоток не должен попадать на посетителей, вызывать чувство дискомфорта;
  • для регулировки температуры (некоторые подсобные помещения, гостевой зал, комната отдыха персонала, рабочие кабинеты) используются кондиционеры (мультисплит-системы, мультизональные).

Аспекты проектирования вентиляции

Основанием для проекта системы вентилирования служит техническое задание владельца заведения, где он указывает требования к вентиляционному оборудованию, чертежи строения, план рассадки гостей, технические характеристики кухонного оборудования и т.д. Проект вентиляции кафе, примеры расчета составляется с учетом следующих аспектов:

  • количество посадочных мест;
  • сколько человек постоянного персонала, одновременно находящихся внутри помещения;
  • необходимая информация по теплопоступлению;
  • расположение столиков, барной стойки;
  • наличие отдельного помещения, зоны для курящих посетителей;
  • параметры применяемого оборудования.
Читайте так же:
Что такое светодиод: как работает, как узнать его мощность

вентиляция в кафе

Вентиляция кафе в жилом доме

Проект вентиляции кафе, находящегося на первом этаже жилого здания или пристроенного к нему, учитывает особенности месторасположения. СНиП допускает встроенное размещение подобного заведения при соблюдении условий:

  • рабочий график предусматривает закрытие до 23.00 включительно;
  • общая площадь заведения не превышает 250 м²;
  • максимальная заполняемость – 50 мест.

Кроме того, вентиляция кафе и ресторанов должна обустраиваться с выведением отработанного воздуха наружу. Встроенное заведение организует внешний воздуховод таким образом, чтобы запахи кухни не попадали внутрь жилых помещений. Для этого монтаж вентиляции осуществляется вдоль наружной стены дома на крышу и только при согласовании с жильцами. Прокладывать вентканалы на лицевой стороне здания запрещено.

Приточно вытяжная вентиляция кафе

Схема вентиляции приточно-вытяжного типа даже для маленького строения – довольно сложная, включающая много аспектов. Поэтому устанавливать ее в кафе своими силами не рекомендуется.

Приточно-вытяжная система вентиляции в заведении организуется таким образом, чтобы исключить попадание запахов приготовления пищи внутрь гостевой зоны. Приточная вентиляция обеденного зала превышает по объему вытяжку. В кухне ситуация обратная – общие, местные вытяжки для оборудования создают область разреженного давления, благодаря чему воздухопоток с запахами, частицами гари, дыма отводится наружу.

Схема расчета вентиляции заведения основывается на соблюдении норм кратности воздухообмена:

  • Гостевой зал. Температура воздуха +18⁰ С, приток 30 м³/ч на посетителя, 60 м³/ч – персонал. Следует учитывать, что человек выделяет 100 кКал/ч.
  • Горячий цех в кухне. Расчет температуры – +5⁰С, приток – 100 м³/ч для одного работника.
  • Зона курящих. Приточный воздух подается объемом – 100-120 м³/ч на человека, оборудуется вертикальной воздушной завесой из приточного потока.
  • В кухне (верхний воздушный слой) температура не должна превышать +30⁰ С. Температура удаляемого воздухопотока до +42⁰ С.

Чтобы выдержать необходимые параметры, вентилирование заведения должно быть спроектировано, установлено правильно. Не рекомендуется монтировать своими руками во избежание ошибок, дальнейших финансовых трат.

вентиляция в кафе

Схема вентиляции

Стандартную схему проветривания обеденного зала обеспечивают вытяжная, приточная вентиляция. Приточные установки расположены внизу, вытяжка размещается вверху, чтобы эффективно отводить отработанный прогретый воздух. Работает по принципу естественного замещения холодным плотным потоком более легкого, теплого.

Чтобы поддержать необходимую температуру, часто устанавливается кондиционер. Схемы установки проветривания гостевого зала с использованием системы кондиционирования:

  • Приток + канальный кондиционер;
  • Приток + сплит-установка;
  • Приток + чиллер и фанкойлы, с подключением к центральному отоплению.
  • Приточная вентиляция с блоком рекуперации тепла.

Вытяжная вентсистема рабочей зоны будет вытягивать отработанный воздух из зала, на кухне в вентиляционные каналы. Подходит для маленьких кофеин, большие площади требуют установки отдельной вытяжки.

Вентиляция кухни

В кухне вентсистема делится на общеобменную и локальную. Общеобменная обеспечивает приток свежего воздуха, как правило, сверху. Холодный поток опускается вниз, постепенно нагреваясь, смешиваясь с теплым потоком, поднимается вверх, выходит наружу. Скорость движения воздушных масс – 0,03 м/с.

Локальные вытяжные зонты в кухне предусмотрены для горячего оборудования: плиты, духовки, фритюр, печи и т.д. Они отводят горячий воздушный поток по вентканалам, подключенным в вентиляцию горячего цеха.

Согласно санитарно-гигиеническим правилам, вентсистему горячего цеха нельзя включать в вентиляцию кафе-бара из-за содержания в воздухопотоке частиц масла, копоти, водяного пара, которые попадут внутрь гостевой зоны, если системы объединить.

вентиляция в кафе

Установка вентиляции для кафе

Производится после того, как проект утвержден, документально зафиксирован, пройдена паспортизация вентиляции кафе. Сделать вентиляцию самостоятельно можно, если есть утвержденный проект, которому необходимо строго следовать.

Нормы санитарно-гигиенического контроля, правила пожарной безопасности должны были соблюдаться при проектировании, о чем свидетельствует паспортизация вентиляции кафе. Данный технический документ содержит данные о здании, вентиляционных системах, характеристики оборудования и т.д. Оформить паспорт необходимо один раз, далее он действителен до переоборудования вентсистемы или ее полного демонтажа.

Установка сопровождается рядом требований:

  • неукоснительное соблюдение правил пожарной безопасности (пример: теплоизоляция воздуховодов, которые могут разогреваться горячим воздушным потоком);
  • герметизация швов, соединяющих части воздуховодов, что обеспечивает необходимую скорость движения воздушных масс;
  • материал изготовления вентканалов – сталь, устойчивая к воздействию высоких температур, влаги жира. Защитное покрытие горючей краской не должно превышать установленной нормы;
  • локальные вытяжки над оборудованием, в котором используется масло, обязательно оснащаются масляными фильтрами;
  • внутри воздуховодных каналов необходимо сделать технические люки для дальнейшего сервисного обслуживания, очистки;
  • вентиляторы должны быть оснащены защитой от остатков жира;
  • оснащение вентиляторов, воздуховодов резервуарами для сбора частиц жира;
  • внешние вытяжные воздуховоды выводятся на крышу здания, чтобы запахи, гарь не попадали в жилые помещения;
  • если вывести вдоль стены не представляется возможным, выходы вентканалов устанавливаются на земле, на расстоянии 25 м от здания.
Читайте так же:
Основное назначение общеобменной вентиляции

вентиляция в кафе

Обслуживание системы вентиляции

Вместе с вопросом, как организовать монтаж вентсистемы, следует рассматривать возможность ее дальнейшего обслуживания. Сюда включаются очистка вентиляции в кухне, очистка вентиляции в обеденном зале, ремонт, замена фильтров.

Своевременная очистка вентсистемы горячего цеха обязательна, так как она подвержена скоплению жировых частиц внутри каналов, которые препятствуют прохождению воздухопотока, замедляют работу вентилятора, могут вывести его из строя. Это приведет к непредвиденным финансовым тратам, так как стоит вентиляция довольно дорого.

Внутри вентканала с отводом в вентиляцию общеобменной системы оставляется технический люк, через который производится очистка внутренних поверхностей от масляного налета (фото в интернете), замена или очистка фильтров, осмотр вентиляторов.

Убирать масляные фильтры нельзя, даже если ухудшилась сила тяги. Без них жировой налет быстро забьет вентиляторный механизм. Необходимо самостоятельно почистить фильтры, заменить их или вызвать сервисную службу.

Вентиляция кафе, ресторана, кальянной

Сегодня владельцы кафе или ресторана уделяют больше внимание и тратят огромные суммы денег на вентиляцию. Для чего? Для создания комфортных условий пребывании посетителей. Ведь какое это кафе и тем более ресторан, когда повсюду витают запахи готовящихся блюд, а еще хуже – санузла. Естественно, без надлежащей вентиляции в кафе и речь идти не может о каком-то уровне обслуживания или атмосфере созданной дизайнерами – все это нивелируется отсутствием свежего воздуха.

Экономия на профессиональном расчете системы вентиляции ресторана предвещает некомфортные параметры микроклимата, что влечет за собой отсутствие желаемого числа клиентов. Чтобы такого не произошло, рассмотрим некоторые советы по проектированию систем вентиляции в кафе, ресторане и кальянной .

Требования к вентиляции кафе, ресторана и кальянной. Нормы

Для начала отметим, что любая кафешка состоит из трех основных составляющих: горячий цех (кухня) и её части, санузел и один или несколько залов посетителей.

Самое главное что нужно запомнить – Если приток в эти помещения еще можно сделать общим, то ни в коем случае НЕЛЬЗЯ объединять вытяжку из кухни, зала и санузла

Итак, стало уже понятно, что необходимо три вытяжные системы вентиляции в кафе. В зале преимущественно используют приточно-вытяжную вентиляцию с рекуперацией тепла.

Раз уж с этим определились, следующим по счету будет определение воздухообмена в каждом из этих трех компонентов. Если следовать нормам, систему вентиляции в кафе следует рассчитывать по теплопритокам . Для этого необходимо знать: для раздаточного зала — конструкцию стен, перекрытый и окон (теплопоступления инсоляции), количество людей(в среднем теплопоступления 120 Вт/чел),

Таблица с расходамиколичество свитильников и их мощность(теплопоступления от освещения),теплопоступления от еды и т.д.: для кухни — количество персонала, мощности оборудования, инсоляцию и освещение.

Государственные нормы упростили нам работу. Если лень производить долгие и точные расчеты по теплопритокам, у нас всегда есть СНиП или ГОСТ, где указаны нормы параметров.Кратность воздухообмена вентиляции кафе берется из СНиП 2.08.02-89 «Проектирование предприятий общественного питания».

Касательно аеродинамического расчета вентиляции кафе — он идентичен к расчетам любой другой вентсистемы. Скорость в воздуховоде не должна превышать 5м/с, скорость выхода воздуха из решетки не больше 1,5 м/с и еще меньше, если решетки находятся непосредственно возле столиков.

Таблица с кратностями

Как этим пользоваться? Да просто из таблицы берете значение кратности воздухообмена в кафе например для вестибюля, и подставляем в формулу расчета воздухообмена по кратности . Вот и все дела).

фото кальянной

Вентиляция кальянной

Если же дело касается кальянной или курильного зала в ресторане, нужно помнить что по ГОСТу необходимо подать (вместо обычных 30-60м3/ч на посетителя) при неактивном курении 60-120 м3/ч, при активном курении (кальян) 80-180 м3/ч на человека. Или же делать 10-кратную вытяжку в кафе и компенсировать подачу. В местах разжигания углей для кальяна желательно предусмотреть местный отсос. Не забывайте отделять столики курящей зоны от некурящей потоком свежего воздуха или используйте воздушные завесы или тепловентиляторы. Также сейчас есть возможность использовать специальные воздухоочистители, которые с легкостью монтируются на стену или потолок и очищают воздух от табачного дыма. Но вентиляцию все равно придется делать,ведь они никаким образом не влияют на воздухообмен и работают полностью на рециркуляцию.

Теперь обратим внимание на вентиляцию кафе на кухне

Если с общеобменной вентиляцией все понятно ( берем по кратности, или по теплопритокам), не нужно забывать, что в кухне ресторана ну никак не обойтись без местной вентиляции , которая рассчитываются по теплопоступлениям от оборудования. Не желательно объединять местную и общеобменную вентиляцию кухни, поэтому в большинстве случаев, если сотрудников не много, рассчитывается только местная вытяжная система, а приток подают или на компенсацию или с расчетом 60 м3/чел.

Читайте так же:
Как сделать вытяжку в погребе своими руками

Ставить ли для обеденного зала отдельно приточную установку и вытяжной вентилятор или использовать приточно-вытяжную установку с рекуператором или без него, это уже дело каждого проектировщика и желания заказчика. В большинстве случев используют приточно-вытяжную установку с пластинчатым рекуператором. На кухне проффесионалы рекомендуют использовать для местой вытяжки центробежные вентиляторы,а не канальные, и зонты ставить с жироулавливателями.

Если в зале кафе приток должен быть больше чем вытяжка, то количество приточного воздуха на кухню кафе или ресторана меньше нежели вытяжка, но не менее 60% от вытяжного воздуха.

Что касается шума? Если кафе, ресторан или кальянная размещены в жилом доме, обязательно необходимо использовать глушители шума . Ну и если речь зашла уже о кафе в жилых домах, нужно помнить, что по нормам выброс вытяжной вентиляционной шахты нужно производить выше кровли!

Схема организации вентиляции в кафе

Из всех существующих схем воздухообмена вентиляции для кафе наиболее предпочтительной считается вытесняющая — когда приток непосредственно подается внизу, а вытяжные решетки размещаются вверху помещения. В кальянных и курильных залах нормы рекомендуют предусматривать именно вытесняющую вентиляцию. Эта схема не зря более эффективная, приточные воздушные массы нагреваются и вместе с парами от еды поднимается вверх, вытесняя тем самым уже отработанный воздух и неприятные запахи или же дым, не давая им распространится по залу. Скорость выходящего потока при нижнем распределении необходимо предусмотреть не больше 3 м/с, а температура ниже внутренней не больше чем на 3 С.

фото кафе

Вторая, не менее популярная схема воздухообмена в кафе — смешывание воздушных потоков.

Ее чаще используют в небольших кафе, когда нет места для прохода воздуховодов внизу. При этом и приточная и вытяжная системы находятся в запотолочном пространстве или размещаются открыто в верхней части зала в разных углах, при этом поступающий воздух на 5-6 С холоднее воздуха в помещении. Она менее эффективна но имеет право на жизнь и незаменима для маленького пространства.

Вентиляция зала

Что нужно знать для расчета

Для расчета вентиляции необходимо знать:

  • Количество сотрудников (никогда не добавляйте их к посетителям, ведь на них совсем разные нормы приточного воздуха)
  • Расчетное количество посетителей;
  • План кафе с расстановкой столиков в зале и техники на кухне;
  • Примерный расчет курящих посетителей;
  • Все данные для расчета тепловых поступлений:
  • Технические характеристики оборудования кухни;
  • Высоту потолков;

Вентиляция кафе, ресторанов и кальянных совсем не проста. Поэтому советуем пользоваться услугами специалистов. Прежде чем приступать к проектированию нужно все хорошенько обдумать до мелочей. Ведь в общественных местах вентиляция должна не просто исправно работать, но и вписываться в интерьер и не портить общую картину заведения. Но если уж решились так дерзайте.

Требования к вытяжке в общепите

Требования к вытяжке в общепите

Не случайно столько внимания вызывает вопрос требований к вытяжке в общепите, основывающихся на расчете баланса приточного и выводимого воздуха. Популярность заведения строится не только на вкусно приготовленных блюдах, чистоте залов и чутком персонале. Если в помещении душно и присутствуют неприятные запахи, все это сводит на нет упомянутые выше преимущества, поскольку не позволяет насладиться ими в полной мере.

Но забота о комфорте посетителей – не единственная причина, по которой необходимо обеспечить качественную вентиляцию в заведении общественного питания. Оценка её состояния входит в перечень пунктов для проверки санитарно-эпидемиологическими службами. Достаточная концентрация кислорода и предельно допустимая относительно углекислого газа – важные условия безопасного пребывания посетителей. В этой статье рассмотрим основные требования, позволяющие обеспечить их.

Современные требования проектирования вентиляции в общепите

Ключевым документом, на который следует опираться в решении данного вопроса, является СанПиН 2.3.6.1079-01 (в частности раздел IV). Таблицы с конкретными показателями степени чистоты воздуха приведены в его Приложении.

Под вентиляционной зачастую имеют ввиду систему, включающую две части:

  1. Приточная (обеспечивает поступление свежего воздуха в помещение).
  2. Вытяжная (отвечает за выведение из помещения загрязненного воздуха).

От этих компонентов системы и сформировалось её полное название – не просто вентиляционная, а приточно-вытяжная. Согласно законодательным требованиям она должна присутствовать в следующих зонах любого ресторана или кафе:

  • зал для посетителей;
  • санузлы для сотрудников предприятия и для гостей;
  • помещения для персонала (подсобки, душевые);
  • камеры для охлаждения и хранения сырья;
  • производственные зоны (кухня, моечная и т.д.).
Читайте так же:
Виды и назначение вентиляционных лент для кровли

Если точка общественного питания располагается в нижнем этаже жилого дома, к обустройству приточно-вытяжной системы выдвигается дополнительное требование. С целью соблюдения прав владельцев квартир она должна оснащаться элементами, гасящими лишние вибрации и шум.

Расчёты при проектировании системы вентиляции

Техническое задание для проведения расчётов при обустройстве системы должно производиться с учетом таких параметров:

  • максимальное предполагаемое количество клиентов заведения;
  • размер обеденного зала и планировка посадочных мест;
  • особенности зонирования производственных блоков (например, моечные раковины устанавливаются в отдельное помещение или нет);
  • характеристики и расположение вспомогательных помещений (санузлы, подсобки, раздевалки и пр.);
  • учет и описание источников тепла.

На базе этих данных техзадание расширяется информацией о подобранном оборудовании. Вносятся сведения о видах вентиляционных устройств и их характеристиках. Дополнительно рекомендуется сразу учесть предполагаемую частоту смены посетителей. Также не стоит забывать об оформлении помещения, чтобы устанавливаемые устройства не испортили результаты труда дизайнера и концепцию заведения.

Детально об алгоритмах проведения расчётов рассказано в СП 60.13330-2012 (актуализированная версия СНиПа 41-01-2003). Ключевым показателем является кратность воздухообмена, которую требуется обеспечить для соблюдения следующих предельно допустимых границ содержания диоксида углерода в воздухе:

  • для одного сотрудника свежего воздуха требуется не меньше 60 м 3 /час;
  • для одного клиента – не менее 30 м 3 /час (при условии, что температура в зале не выше 18-20 градусов).

Кратность воздухообмена отражает количество раз смены воздуха в пространстве за каждый час. Например, в помещении сервизной для хранения и выдачи официантам посуды этот показатель отображается соотношением 1:1. Для разных типов помещений он может отличаться. В таблице ниже для примера указаны ориентировочные данные для некоторых блоков заведений общепита.

proektirovanie-sistemy-ventilyacii.jpg

Вентиляция на кухне заведений общепита

vytyazhka-v-obshepite.jpg

Этой части ресторанов, столовых и кафе следует уделить особое внимание по нескольким причинам:

  • сосредоточенность здесь большего количества источников тепла;
  • образование запахов и продуктов горения в процессе приготовления блюд.

Выше было упомянуто, что в большинстве помещений при планировке вентиляции подразумевается приточно-вытяжная система. В данном случае на кухне (если быть точнее, в горячем цеху) требуется применение еще одного типа устройств – специальных зонтов. Они обеспечивают только целенаправленное выведение воздуха и размещаются непосредственно над местами образования сторонних запахов и тепла.

Такого рода вытяжные зонты в зависимости от мест расположения бывают двух типов – пристенные и островные. При их установке требуется подведение отдельного воздуховода, подключать их к общей приточно-вытяжной системе нельзя. Также при выборе модели устройства важно правильно определить ее размеры и сечение воздухоотвода.

Материал изготовления вытяжных зонтов – нержавеющая сталь или оциновка. Дополнительно они должны быть оснащены жироуловителями, позволяющими им эффективно удалять вместе с воздухом частицы масла. При монтаже зонта над грилем для обеспечения пожарной безопасности необходимо проверить наличие в нем искрогасителя.

Чистка вытяжки в общепите

Для качественной и безопасной работы устройств вентиляционной системы за ними требуется правильный уход. Ключевой его момент – регулярное очищение оборудования. Основной компонент, способный вызвать его выход из строя – частицы жира, проникающие вовнутрь зонтов и каналов. Не стоит преуменьшать степень их вредности и опасности. Ведь они могут не только снизить эффективность очищения воздуха, но даже привести к возгораниям.

Точный расчет частоты проведения мероприятия помогут провести специалисты санитарно-эпидемиологической и пожарной служб. Независимо от того, насколько их рекомендации понравятся владельцу заведения (например, указания по проведению очистки покажутся преувеличенно частыми), их следует беспрекословно выполнять. Иначе заведению грозят штрафы, и даже закрытие.

Нелишним будет самостоятельно отслеживать первые признаки необходимости очистки, иногда повышенный темп работы предприятия провоцирует внеплановое проведение процедуры. К таким сигналам относятся:

  • частое загрязнение фильтров;
  • увеличение оплаты за объем использованной электроэнергии;
  • ухудшение микроклимата помещения, влекущее за собой быстрое появление застойного запаха от блюд и дискомфорт для работы персонала из-за ощущения, что тяжело дышать.

Процедуру должен проводить специалист, который попутно сможет определить состояние вентиляции и вовремя выявить необходимость замены ее компонентов.

Заключение

Выполнение требований к вытяжке в общепите поможет избежать проблем с контролирующими органами. Все они – неотъемлемая составляющая безопасного пребывания посетителей и обоснованные пункты гигиены труда. Их соблюдение позволит повысить авторитет заведения в глазах клиентов, которые по достоинству оценят комфортные условия пребывания в кафе или ресторане.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию